قراشل بالبطاطة - البطاطس / Potato Krachel (9rachel) / Spicy Moroccan Potato Buns / Brioches Marocaines aux pommes de terre (patates) et épices!

قراشل بالبطاطة - البطاطس

Krachel or 9rachel (قراشل ) are Moroccan sweet buns flavoured with green aniseeds, sesame seeds and orange flower water. Another Ramadan treat that can be eaten anytime of the year!  You can freeze these delights though I will be surprised if there will be any left to freeze.

As all Moroccan recipes, Krachel is no exception, they widely vary from one region to another and even from one family to another. Some prefer to use olive oil instead of butter (very nice version of Krachel indeed), some use water instead of milk, some put more or less spices in the dough to suit their personal taste.

I’m submitting this post to Susan's Yeastspotting, a WONDERFUL BREAD BLOG devoted to yeast bread food. Please check it out! 


Recipe, and Photos by Mamatkamal, K. El Mary

Here is my mother's recipe / Voici la recette de ma mère

This recipe yields 38 small buns OR 19 medium ones, if that is too many then the recipe can be halved / Pour 38 petites brioches, ou 19 de taille moyenne, vous pouvez couper les ingrédients en 2 si vous désirez.
Preparation Time: 0 h 30 minutes / Temps de préparation: 0 h 30 minutes
Time to let the dough rest: 5 h  / Repos : 5 h 
Cook Time:  0 h 15 minutes / Temps de cuisson: 0 h 15 minutes

Ingredients:

- 500 gr white flour, "L'forss" or "La Force" as we call it in Morocco / 500 gr farine blanche, "L'forss" ou "La Force" comme on l'appelle au Maroc

-100 gr  hard unbleached flour all puprose = القمْحْ  or fine semolina (Smida R9i9a) / 100 gr de farine de blé dur non blanchi = القمْحْ ou semoule très fine

-100 gr of potato flour  (However, the Traditional Moroccan Recipe doesn't include potato flour) / 100 gr de farine de pommes de terre ou patates (La recette traditionnelle marocaine de Krachel n'utilise pas ce genre de farine)

N.B. Instead of potato flour, you can use mashed cooked potatoes (about 3 medium ones) / Au lieu d'utiliser la farine de patates, mettre les patates cuites réduites en purée (environ 3 patates moyennes).

N.B. In this recipe, I used potato flour and it is a dry flour which is especially thirsty, having the tendency to absorb a lot of water.  If you use fresh mashed potatoes, you will need to reduce the quantity of water. / Il est bien important de noter que j'ai utilisé de la farine de pomme de terre dans cette recette, qui est une farine particulièrement sèche et elle absorbe beaucoup de liquide.  Si vous utilisez de la purée de pommes de terre, surtout n'oubliez pas de réduire la quantité d'eau.


-Some salt, to taste / Un peu de sel, au goût

-A pinch of  ground cinnamon / Une pincée de cannelle moulue

-Pinch of ground ginger / Une pincée de gingembre moulu

-1 teaspoon whole green aniseeds (5 ml)  / 1 c à thé ou à café  de graines d'anis vert entiers (5 ml)


N.B. Green aniseeds has a very strong flavour and if you put too much of it into the dough, it will overwhelm the other flavours! / Attention le goût est bien puissant ! Graines d'anis vert possèdent un goût assez prononcé et un parfum délicat et persistant et si vous en mettez trop, elles peuvent submerger les autres saveurs!

-5 ml of dried active yeast, but you might use fresh yeast as well, but I think you have to put more than 5 ml if the fresh yeast is used /  5 ml de la levure sèche active, mais vous pouvez aussi utiliser la levure fraîche, mais je crois que vous devez mettre plus que 5 ml dans ce cas

-450  ml of warm water to combine the dough which should be slightly sticky.  Use the water for the yeast mixture as well / 450 ml de l'eau tiède pour former une pâte homogène mais un peu collante. Utiliser l'eau aussi pour diluer la levure.

N.B.  If you use fresh mashed potates, use warm water used to cook potatoes to combine the dough.  If accidentally you discard the potato cooking water, you can use simply plain water. / Si vous avez mis de la purée de patates, utiliser de l'eau de cuisson de pommes de terre, tiède pour former une pâte homogène. Si vous n'avez pas gardé l'eau dans laquelle vous avez cuit vos patates, remplacer-la tout simplement par de l'eau tiède.

-2 medium eggs, lightly beaten / 2 oeufs moyens, légèrement  battus

-50 gr caster sugar or Sanida as we call it in Morocco / 50 gr sucre semoule ou Sanida comme on l'appelle au Maroc

-1 tablespoon golden sesame seeds, toasted  / 1 c à soupe de graines de sésames grillées

-60 gr of unsalted butter, soft  / 60 gr de beurre non-salé, mou

-1 teaspoon orange flower water (5 ml) / 1  c à thé ou à café  d'eau de fleur d'oranger (5 ml)

-60 ml of olive oil / 60 ml d'huile d'olive

-1 tablespoon of honey / 1 c à soupe de miel

-80 gr of milk powder (Or instead of water, use simply warm milk) / 80 gr de lait en poudre (Ou utilisez à la place de l'eau, du lait tiède)


N.B. I added about 15 ml Khmira or 5mira Baldiya known as Sourdough Starteror Le levain traditionnel / J'ai ajouté environ 15 ml de Khmira or 5mira Baldiya, qui est le Levain traditionnel ou Sourdough Starter.

 It is a white sourdough starter, liquid and 100% hydration / C'est du levain traditionnel à base de farine blanche, liquide et 100% hydratation.

Before baking Krachel,  you will need / Pour badigeonner Krachel avant cuisson

 -1 egg yolk mixed with 1 teaspoon cold water (You need 1 egg yolk + 1 teaspoon of cold water per 15 buns) / 1 jaune d'oeuf mélangé avec 1 c à thé de l'eau froide (Il faut prévoir 1 jaune d'oeuf  + 1 c à thé de l'eau froide pour 15 brioches)

 -2 tablespoon cold milk mixed with 1 teaspoon caster sugar / 2 c à soupe du lait froid mélangé avec 1 c à thé de sucre semoule

 - 1 teaspoon sesame seeds / 1 c à thé ou à café de graines de sésame

-1 teaspoon whole green aniseeds / 1 c à thé de graines d'anis vert entiers

N.B. : You may need to add more water or more flour, as we all know that the flour quality can vary quite considerably from one country to another. / Vous auriez peut-être besoin d'ajouter un peu plus de l'eau ou de la farine, sachant que la qualité de la farine varie considérablement d'un pays à l'autre.

Method / Préparation:

1-Put yeast and 70 ml warm water in a bowl, mix well, cover and leave until bubbles appear on the surface (about 15 minutes). / Diluer la levure avec 70 ml de l'eau tiède.  Bien mélanger et laisser reposer environ 15 minutes. Normalement, il doit y avoir des bulbes qui se forment à la surface du mélange de la levure.

2-I used a mixer with a bread hook to make Krachel as well as my hands to knead the dough.  Put all the flour, yeast mixture, salt, sugar, butter, oil, eggs, spices, seeds, honey, milk powder and orange flower water in a mixer and knead,  adding gradually water. Knead for abouut 10 minutes with the machine.  Mix well to a soft dough. Turn it out onto a kasriya or a large bowl and knead for another 20 minutes or untill smooth.  If the dough feels a bit stiff, work in additional water, small quantity at a time and keep kneading.  If the dough turns out too sticky to work with, just add some flour or semolina and keep kneading /J'ai utilisé le robot culinaire pour pétrir Krachel, j'ai mis le crochet pétrisseur e je l'ai fait aussi à la main.  Mélanger les farines, mélange de levure, sel, sucre, oeufs, l'eau de fleur d'oranger, beurre, huile, miel, les épices, les graines, du lait en poudre et laisser pétrir pour 10 minutes, en ajoutant graduellement de l'eau pour former une pâte lisse.  Transférer la pâte dans une kasriya ou un plan de travail et pétrir avec les mains pendant environ 20  minutes ou jusqu'à que la pâte soit souple. Si la pâte est dure, ajouter un peu d'eau, une petite quantité à  la fois et pétrir de nouveau quelques minutes. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine ou de la semoule et continuer à pétrir.

3-Oil a large bowl. Place the dough in the bowl  and turn it to coat with oil.  Cover with an oiled plastic wrap and leave to rise for about 4 hours or until doubled.  / Huiler légèrement un grand bol et mettre la pâte dans le bol et la retourner pour bien l'enrober d'huile. Couvrir avec un film alimentaire légèrement huilé et laisser lever pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

 N.B. Be patient and give the dough enough time to get as big as it can. My dough took a good 5 hours to rise properly. / La pâte a besoin assez de temps pour fermenter sous l'action de la levure, ainsi, il faut lui donner suffisamment de temps.  J'ai laissé la mienne pendant environ 5 heures pour bien lever.

4-Shape Krachel : Divide the dough into equal portions and shape into smooth small or medium balls. Place on baking sheets covered with baking paper and flatten the tops of the buns slightly./ Diviser la pâte en boules égales, de taille petite ou moyenne.  Placer-les sur une plaque sulfirisée et les aplatir légèrement avec la paume de la main.

5-Cover with an oiled plastic wrap and allow to rise until quite puffy, about 1 hour to 1 h 30 min  /  Couvrir avec un film alimentaire légèrement huilé et laisser lever pendant 1 heure à 1 h 30 min ou jusqu'à ce que les boules soient bien gonflées.

 6-Preheat oven at 200°C fan  / or 220°C / or 425°F / or gas mark 7 / Préchauffer le four à 200°C, équipé de système de ventilation / ou 220°C / ou 425 °F / ou 7 th.

7-Brush Krachel with egg yolk mixture, and sprinkle with aniseeds and sesame seeds./ Badigeonner avec le mélange du jaune d'oeuf et saupoudrer de graines d'anis et graines de sésame.

8-Let cook for about 10 minutes, then remove from the oven.  Brush with he mixture of milk and caster sugar and return to the oven. / Laisser pendant environ 10 minutes, sortir du four et badigeonner de nouveau avec le mélange du lait et sucre.

9-Bake until deep golden brown, another 5 to 10 minutes.  Rotate the baking sheet to ensure even browning./ Cuire pour 5 à 10 minutes ou jusqu'à que les Krachel soient bien dorées.  Eventuellement, tourner votre plaque dans le four pour avoir une cuisson homogène.

N.B. Mine were cooked after about 14 minutes.  The baking time will be dependent upon the size, shape of the Krachel and your oven. / Les miens ont été cuits après environ 14 minutes, le temps de cuisson peut varier en fonction de votre four et bien sûr en fonction de la taille et la forme de Krachel.

10-Remove to a rack and cover with a towel to hold in the steam and thus keep the buns soft while cooling./ Placer sur une grille et laisser refroidir.  Couvrir avec un torchon pour que les brioches restent bien tendres.

11-Serve krachel plain or spread with amlou or oudi or butter or jam or cream cheese or chocolate spread or peanut butter etc.... Krachels can be placed in a plastic freezer bag and put in the freezer./  Servir Krachels nature, ou avec amlou, ou oudi, ou du beurre, ou du confiure, ou fromage à la crème ou tartinade au chocolat ou beurre d'arachide etc...  Krachels se conserveront bien au congelateur dans des sacs à congélation.

  I made some Krachels and stuffed them with almond paste and jam / Ces Krachels sont farcies à  la pâte  d'amande et confiture.

And those are stuffed with chocolate / Et celles-ci sont farcies au chocolat

12-Enjoy / Bssa7a w ra7a!

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