24 Feb 2008

Moroccan sweet chicken with almonds and apricots/Poulet sucré aux amandes et abricots à la marocaine




I have received several e-mails asking me why do I have to wash my meat?  I personally always rinse my meat, fish, seafood, chicken and the reason why I do that is that my mother did it, so I do it, too. Most of my friends do not rinse their meat and told me it's not good to rinse it! Having been around some butcher blocks, this just confirms to me that I have to continue rinsing my meat that I would eat and serve to my family.  I do not trust the basic hygiene sense at the block butchers, and other things that  touches it.  When I buy my meat I cannot ask if the butcher block table has been maintained properly according to high standard of hygiene and cleanliness to prevent the growth of bacteria. Having said that, I will continue rinsing my meat, and the world continues to turn and my roof has not been struck by lightning or any unpredictable phenomenon!
Mamatkamal


INGREDIENTS:

- 1/4 cup of dried apricots;

- 1/2 cup almonds;

- 2 tablespoon extra virgin olive oil;

- 3 whole chicken;

- Some salt;

- Some white ground pepper;

- 2 large chopped onion;

- 1/4 teaspoon ground curcuma (kharkoum baldi);

- 1/4 teaspoon ground ginger;

- 1/4 teaspoon ground cinnamon;

- 1 teaspoon of honey;

- 2 teaspoon fresh lemon juice;

- 2 teaspoon of unsalted butter;

-Some water;

- Some pure moroccan safran;

- Some fresh coriander and parsely (not chopped)

Method:

1-If there are any hairy feathers left on the chicken, remove them.

2-Remove the giblets from the chicken. Reserve them for other recipes.

3-To make the brine: Mix 6 tablespoons kosher salt, 2 freshly squeezed lemon, 4 tablespoons white vinegar, about 500 ml of cold water and some fresh mint leaves in a big freezer bag.  Place the birds inside and brine the bird for 2 hours or more in the fridge.

4-Take the birds out of the brine, clean it inside and out, with cold water. Be sure to pat it dry with paper towels to ensure a nice brown and crispy skin.

5-Truss the chicken. Tie it with butcher's twine to keep the legs close to the body.

6-In a large skillet, heat oil, butter and salt over medium-high heat, then brown the birds in oil.  Remove them to a plate.

7-Add onion, en, olive oil, 1 teaspoon of butter and some salt then bring to heat until butter is melted, then gently saute the finely chopped onion and chopped garlic until they turn a little bit golden, add curcuma, saffron, pepper, ginger, coriander/parsley. Gently stir all the ingredients and let cook uncovered for about 10 minutes stirring frequently.  Then add enough water to cook the chicken.

5-Cover and let cook for 4 to 5 hours, then gently remove the chicken and the coriander/parsley from the sauce. Discard the herbs.

6-Add honey and half of cinnamon to the sauce, stir well and let cook on a very low heat. Once the sauce is thick, check the seasoning and remove from heat. The sauce is ready now. It should be brown, thick and very tasty!

7-Soak apricots in water to cover a few minutes in advance. When starting to roast the chicken, prepare the apricot: drain on paper towels, put in a pan then add about 30 ml of the chicken sauce, and 1 teaspoon of honey, the rest of cinnamon, then leave on a very low heat for 15 to 20 minutes, then remove and reserve.

8- Take 1 tablespoon of lemon juice + 1 teaspoon of melted butter + pinch of sugar and a litte bit of saffron, then mix well, and brush the chicken with this mixture. Put in the oven to roast.


9-Each 15 minutes, brush the chicken with the mixture. Add more melted butter if needed, they should be roasted on both sides. This may take to 30 until 40 minutes.

10- Serve: on a plate, put sauce, then chicken and garnish the dish with almonds and abricots. Serve with vegetable salad or rice.

Ingrédients:

- 1/4 tasse d’abricots secs,

- 1/2 tasse d'amandes,

- 2 cueillère à thé d'huile d'olive

- 2 poulets entiers

-Un peu de sel

-Un peu de poivre blanc moulu

-2 grands oignons, émincés

-4 gousses d'ail pressées

- 1/4 cueillère à thé curcuma or khar9oum Lbaldi

- 1/4 cueillère à thé de gingembre poudre

- 1/4 cueillère à thé de cannelle poudre

- 1 cueillère à thé de miel

- 2 cueillères à thé de jus de citron

- 2 cueillères à thé de beurre non-salé

-Un peu de l'eau

-4 gr de safran marocain 7or = pur

-Un peu de coriander et persil frais non hachés

Préparation:


 1- Bien nettoyer le poulet de plumes s'il y a lieu.

2- Retirer les abats du poulet (les réserver pour autres recettes).

3-Préparer la saumure : Dans un grand sac alimentaire, mélanger 6 c à soupe de sel kosher, jus de 2 citrons frais, 4 c à soupe de vinaigre blanc, environ 500 ml d'eau froide et quelques feuilles de menthe fraîche. Laisser tremper les poulets dans ce liquide salé pendant 2 heures ou plus, et ranger-le au réfrigérateur.

4-Retirer les poulets du liquide salé, laver l'intérieur et l'extérieur du poulet avec de l'eau froide et éponger avec essuie-tout pour que la peau du poulet rôti soit bien croustillante.

5-Rabattre les ailes sous le poulet et attacher les cuisses ensemble à l'aide de ficelle pour la cuisine.

6- Dans une grande marmite ou autres, faire dorer le poulet dans l'huile, beurre et sel. Retirer les poulets et réserver.

7-Dans un plat de cuisson, verser l'huile d'olive et 1 cueillère à thé de beurre et un peu de sel et mettre au feu.  Ajouter oignon et l'ail finement hachés, et mélanger le tout jusqu'à que l'oignon change un peu de couleur mais pas trop, ajouter curcuma, safran, poivre, gingembre coriander/persil non hachée (à retrirer à la fin de cuisson), mélanger puis laisser mijoter pendant environ 10 minutes sans couvrir.  Puis ajouter de l'eau froide, assez pour faire cuire les poulets.

8-Laisser cuire 4 ou 5 heures, puis retirer les poulets et placer-les dans un plat allant au four.

9-Ajoutet à la sauce du miel, cannelle et mijoter, baisser le feu et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'une sauce épaisse, verifier l'assaisonment, et retirer du feu. La sauce est prête. Elle doit être d'une couleur brune, onctueuse et bien appetissante!

10-Tremper au préalable les abricots. Sécher et mettre dans une casserole , ajouter un peu de sauce de poulets sur les abricots, ajouter 1 cueillère à thé de miel, un peu de cannelle et laisser cuire sur un feu doux pour 15 à 20 minutes. Retirer du feu et conserver.

11-Prendre 1 c à soupe de jus de citron + 1 c à thé de beurre + une pincée de sucre + un tout petit peu de safran, puis mélanger le tout, et badigeonner le poulet puis mettre au four pour faire dorer.

12-Re-badigeonner le poulet chaque 15 minutes jusqu'à la fin de cuisson et tourner le poulet fréquement. Le poulets doit avoir une couleur dorée. Ceci peut prendre entre 30 à 40 minutes.

13-Servir: sur un plat de service, verser la sauce, puis mettre les poulets, et décorer avec amandes et abricots.




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