20 Mar 2011

شرمولة/Sharmoola/Charmoula!

شرمولة


Sharmoola (SHAR-MOO-LA), also called "Moroccan Green Sauce", is the basis for so many tasty dishes. With only a few ingredients, you can make Sharmoola, and it will definitively bring the taste of Cuisine Marocaine to your dinner table.

Sharmoula is extremely popular in Morocco, and is used to marinate all sorts of fish (fried or tajine fish), poultry and vegetables.   Marinate your meat, preferably one (1) day in advance, and refrigerate until cooking time. Traditionally, to crush garlic, parsley and coriander, Mmahraz (a mortar and pestle) is used for that purpose, but you might use a blender if you wish.
Mamatkamal



This recipe yields 1 kg Fish or Poultry or Vegetable / La quantité dans cette recette est pour 1 kg de poisson, ou vollaile ou légumes

Ingredients:

-6 garlic cloves / 6 gousses d'ail


-Some fresh parsley and coriander leaves / Feuilles fraîches de persil et coriandre


-1/2 preserved lemon, pulp and rind, finely minced / 1/2 de citron confit, peau et pulpe hachés finement


-Some salt to taste / Un peu de sel selon le goût

-1/2 teaspoon freshly-ground peppermixed color whole peppercorns  / 1/2 c à thé ou café de poivre de différentes couleurs fraîchement moulu du moulin.



-1 tablespoon ground cumin / 1 c à soupe de cumin moulu


-Pinch of  curcuma (Khar9oum Baldi) / Une pincée de curcuma (Khar9oum Baldi)


-2 tablespoons sweet red paprika / 2 c à soupe de paprika rouge ou piment doux ou tahmira 



-Juice of 1 fresh lemon / Jus d'1 citron frais

-2  tablespoons extra-virgin olive oil / 2 c à soupe d'huile d'olive extra-virgin

-Pinch of Soudaniya ghobra or hot red paprika or use red chilli powder or Tunisian harissa / Une pincée de soudaniya ghobra ou utilisez red chilli powder ou bien harissa tunisienne



- Pinch pure saffron or safran threads (Since heat releases saffron's flavor essence and so to extract the best flavour out of it, always warm it gently in the frying pan (with no oil) for about 3 minutes, stiring frequentley, then still warm, crush it to a powder either with your hands or with the mortar and pestle)  / Une petite dosette de safran pur (Pour que le safran puisse dégager et conserver mieux son arôme, chauffer légèrement à sec les filaments de safran pendant environ 3 minutes en remuant constamment, ensuite, moudre les filaments dans un mortier ou dans le creux de la main).


Method / Préparation:

1-If you use "a mortar and pestle", then crush first garlic and salt until it becomes smooth, then add chopped preserved lemon, coriander and parsely and crush all the ingredients together.  This will take at least 10 minutes, then add all spices, lemon juice and oil and mix well. Or blend all the ingredients together./ Si vous utilisez "un mortier et un pilon", écraser d'abord l'ail et sel jusqu'à obtention d'un mélange lisse, puis ajouter le citron confit finement haché, persil et coriandre et continuer à écraser le tout ensemble. Ceci peut prendre jusqu'à 10 minutes.  Puis ajouter l'huile, le jus de citron et toutes les épices et bien mélanger le tout.  Ou utiliser un robot culinaire et mixer les ingrédients tous ensemble. 

2. Marinate fish or poultry or vegetable for at least 1 hour but over night is much better.  Cover and keep in the fridge./ M
ariner la viande, le poisson ou les légumes pendant au moins une heure, mais si vous les laissez mariner toute une nuit, c'est encore meilleur!.  Couvrir et garder au frais!

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