Welcome to the Kingdom of Morocco, country of Imazighens! The history of Moroccan cuisine, which is of Imazighens (Swassa, Ryafa and Zayanes), Jews, Andaloussi and Sahrawi origins, stretches back for several centuries and was able to adapt itself to changes and different modern ingredients from period to period. Moroccan cuisine is rated among one of the most cleverly balanced cuisines, with strong focus on rich flavours, aromas, texture, presentation, and perfect choice of spices and fresh ingredients, thus leading Moroccans to pride themselves on eating tasty, delicious and traditional food on a daily basis. Several Moroccan dishes have become increasingly popular now in other parts of the world (North of America, Australia and Western Europe) and it is no surprise that some neighbouring African countries have adopted the Moroccan Style Flavour. Welcome to my Blog!

28 Apr 2011

حَرْشَة / مْبَسّسْ / Moroccan Harsha (Harcha) or Mbessess /Harcha ou Mbessess Marocaine

 Recipe, Article and Photos by Mamatkamal
Harcha ( Harsha or 7archa) = حَرْشَة or Mbessess = مْبَسّسْ is a Moroccan crepe made from a mixture of fine and medium semolina flour or fine cornmeal, then other ingredients are added as butter, oil, yeast, salt, warm water to form a wet dough.  However, the newer versions of Harsha use baking powder and milk or buttermilk or even fresh cream or sour cream etc... whereas the original Harsha version contains yeast, warm water, salt, oil and sometimes butter.

Harsha dough is a no-knead batter. The dough shouldn't be handled overly much.  All ingredients are mixed up and allowed to rest for about 30 minutes or less.  The dough will not rise during this rest period but it allows the dough to absorb all the liquid.  Then the dough is formed and cut into small balls then falttened and cooked, over a low heat, on a Oujda pan = Ma9la dyal Wajda (In Morocco, there are special pans to cook Harsha) or cooked on a Tajine (Tagine) or you may cook it on a heavy non-stick frying pan or skillet or griddle.  This allows both the top and the bottom of Harsha to take on a golden color, while the center cooks through!  Harsha should be soft and chewy and it tastes like corn muffins. So delicious!

Harsha means "rough or coarse" in Moroccan Darija and people living in the East of Morocco, especially Oujda (Wajda) excel at making Harsha and thanks to them, those delicious crepes are now extremely popular and can be found in all cities across the Kingdom.   The letter "H" in "Harsha" is not pronounced as in the words "House or Habit ", but it is rather pronounced with a raspy "H", and if I want to write it properly, using English or French characters, I have to use number 7 instead of "H".  Number 7, that stands for the Arabic letter "ح" and sounds like "H", but with a deeper breath, like in "Harira, Homos, Halal, Hamid, Hamza", etc....

Harsha is such a great treat anytime and is traditionally served during Ramadan or occasionally for breakfast or for afternoon snacks. It is served with a sauce of butter-honey, or with jam, or peanut butter, chocolate spread, or cheese, eggs, etc...  Harsha can also be stuffed with anything, and it is made both ways, sweet and savory version and it comes in several shapes and sizes and they store well in the freezer.  Enjoy!

I’m submitting this post to Susan's Yeastspotting, a blog devoted to yeast bread food. Please check it out!

These are the sweet versions of Harsha (small and medium sized), served with butter, jam or honey etc..../ Version sucrée de Harcha (de taille petite et moyenne), servie avec du beurre et miel, sirop de fruits, etc......
And this is the savory version, typically prepared with a mixture of sour cream and warm water.  No honey or sugar were added to the dough. Served with egg and cheese!  It is served as English Muffin: cut into two (2), slightly toasted./   Ceci est la version salée de Harcha, dont la pâte ne contient ni miel, ni sucre et elle est préparée avec la crème sûre et un peu d'eau tiède.  Elle est servie de la même façon que  English Muffins!

To serve for breakfastSlice cooked Harsha in half, toast it. 
 Pour servir au petit-déjeuner ou le déjeuner : Couper Harcha cuite en deux (2), faire griller légèrement dans un grille-pain.
Then spread some butter on each half, place omelet on one Harsha half, top with cheese slices, then top with remaining Harsha half. / Puis badigeonner du beurre, placer un côté de Harcha dans une assiette, puis placer l'omelette dessus, placer 1 ou 2 tranches de fromage fondant de votre choix, puis couvrir de l'autre moitié de Harcha.  Placer quelques feuilles du basilic frais dessus et bon petit-déjeuner! Un vrai régal!
On l'appelle Harcha ou 7archa حَرْشَة  ou Mbessess  مْبَسّسْ ou Galette à base de semoule. Cette galette est faite à base d'un mélange de semoule de blé dur moyenne et la semoule fine d'où le terme "Harcha" qui veut dire "Rêche" en Darja Marocaine.  Elle peut aussi être préparée à base de farine de maïs, avec du beurre, huile et de l'eau etc.....

En général, la pâte doit être assez humide mais facile à manipuler, à farcir et à étaler.  Il ne faut surtout pas pétrir la pâte dont la texture ressemble à celle de Moroccan Ghriba or Ghoriba . La version traditionnelle de Harcha utilise la levure boulangère tandis que la nouvelle version utilise la levure chimique, du lait ou de la crème fraîche ou la crème sûre ou du lait fermenté (du lait ribot ou babeurre (Québec) ou L'ban (Maroc)) etc....

Harcha est une spécialité de la ville d'Oujda = Wajda, qui est la capitale de la région de l'Est du Maorc, la Capitale Oriental. Les Oujdis ou les Wjadas sont des experts ou Masters quant il s'agit de  la préparation de cette galette marocaine et grâce à la ville Oujda, ces belles crêpes ont fait le tour du Royaume et on les trouve maintenant partout au Maroc en toutes versions et surtout durant le mois de Ramadan.

Il y a toutes sortes de Harcha: faite en grand format classique ou mini-harcha, avec un goût salé, sucré,  sucré-salé, farcie ou nature etc..... Les types de farces qu'on peut utiliser dans Harcha sont très variées selon le goût de chacun : soit aux: légumes, fromages, amandes, dattes, figues sèches, fruits,  herbes sèches etc....

Traditionnellement, Harcha est dégustée avec du beurre et du miel et un bon verre de thé à la menthe!

N.B. This is a recipe for the sweet version of Harsha, if you wish to make the savory version, you may omit sugar or honey in the recipe and put more salt or other spices to taste. / Ceci est la recette de Harcha en version sucrée, mais si vous désirez préparer la version salée, veuillez retirer le miel ou le sucre et ajouter plus de sel ou autres épices de votre choix.

This recipe yields 3 Medium Harsha, OR 6 Small Harsha OR 12 Mini-Harsha , if that is too many then the recipe can be halved / Pour 3 Harchas de taille moyenne OU 6 de taille petite OU 12 Mini-Harchas, vous pouvez couper les ingrédients en 2 si vous désirez.

Preparation Time: 0 h 15 minutes / Temps de préparation: 0 h 15 minutes

Time to let the dough rest: 0 h 30 minutes  / Repos : 0 h 30 minutes

Cook Time:  0 h 24 minutes per one (1) big or medium Harsha but if you prepare Mini-Harsha, you can cook 4 to 5 at the same time. / Temps de cuisson: 0 h 24 minutes pour cuire une seule Harcha de taille moyenne ou une assez grande. Si vous préparez Mini-Harcha, vous irez plus vite, et vous pouvez cuire plusieurs (4 à  5) en même temps.


-400 gr fine semolina (Smida R9i9a) / 400 gr semoule très fine (Smida R9i9a)

-100 gr medium semolina (Smida L'ghlida) / 100 gr  semoule moyenne (Smida L'ghlida)

-Some salt to taste / Un peu de sel selon le goût

-2 tablespoons honey or caster sugar / 2 c à soupe de miel ou sucre semoule (qu'on appelle Sanida au Maroc)

-1/4 teaspoon yeast, dried. I used instant yeast, but you might use fresh yeast as well / 1/4 c à thé ou café de levure boulangère sèche.  J'ai mis la levure instantanée mais vous pouvez aussi utiliser la levure fraîche)

-80 ml unsalted-melted butter / 80 ml de beurre non-salé et fondu

-80 ml vegetable oil / 80 ml d'huile végétale

-1 tablespoon Oudi, optional, if you like the taste / 1 c à soupe d'Oud,optionnel: seulement si vous aimez  le goût 

-120 ml warm milk / 120 ml de lait tiède

-200 ml warm water to make the dough / 200 ml de l'eau tiède pour former une pâte

To shape and cook Harsha, you need : /Dont vous aurez besoin, pour confectionner et faire cuire Harcha:

-About 100 gr medium or fine semolina / Environ 100 gr de semoule fine ou moyenne

Method / Préparation :

1-Put the the two types of semolina, yeast, honey, oil, butter, oudi and salt in a Kassriya or a  large bowl, then mix well with your hands until just combined and crumbly and this will take about 5 minutes. The mixture will look like Ghriba . / Dans une Kassriya ou un grand bol, mettre les deux sortes de semoule, levure, miel, huile, beurre, oudi et sel, puis incorporez le tout avec les mains pendant environ 5 minutes ou jusqu'à obtention d'une texture bien sablée, qui ressemble à celle de Ghriba.
2.Then add milk, water and mix until a very WET and MOIST dough is formed.  The dough should be really wet and this is important otherwise, Harsha once cooked will dry out and it won't taste as nice as it should be. If the dough is still crumbly, add more milk or water to achieve the moist consistency of Harsha./ Ajouter du lait, de l'eau et mélanger le tout pour former une pâte qui doit être bien HUMIDE et collante (Ce détail est important car si vous ne mettez pas assez de liquide, votre Harcha sera dure et sèche comme de la pièrre après cuisson). N'hésitez surtout pas d'ajouter un peu de lait ou de l'eau si le mélange reste encore sablé.
3.Cover and let the dough stand for about 30 minutes.  The dough needs that important rest period, not to rise but to allow the dough absorb the excess of the liquid (see picture below)./ Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes. Veuillez noter que le but de ce temps de repos, est non pas de laisser lever la pâte mais de donner le temps à la semoule d'absorber plus the liquide possible (voir photo ci-dessous).
4.Preheat a Oujda pan = Ma9la dyal Wajda (In Morocco there are special pans called Oujda or Wajda pans to cook Harsha) or a Tajine (Tagine) or a heavy non-stick frying pan or a griddle or a skillet over LOW heat./ Sur un feu DOUX, faire chauffer une poêle d'Oujda =  Ma9la dyal Wajda (Au Maroc, il existe des poêles spéciales pour faire cuire Harcha) ou bien un Tajine ou une poêle anti-adhésive assez lourde.

5.Shape the dough into equal balls.  How big should they be? This I guess would depend on the final Harsha you want to achieve, is it small, medium or big!  Generously dust the working surface with semolina, transfer a dough ball on the working surface, then flatten with your hands into a disc about 0.3 cm thick, dusting generously the top of Harsha with semolina./ Former des boules égales de la pâte dont la taille définera la taille de votre Harcha i.e grande, moyenne ou petite! Saupoudrer généreusement un plan de travail de semoule et commencer à étaler avec vos mains les boules en cercles sur une épaisseur de 0.3 cm environ, en continuant toujours à saupoudrer généreusement la surface de votre Harcha de la semoule.

Medium-sized Harsha / Harcha de taille moyenne
7.Cook Harsha over LOW heat, this will take about 12 minutes or more to cook each side (Depending of course on the size of your Harsha), which means approximately 24 minutes or more to cook only one (1) Harsha. Unlike Melwi or Massman or Rziza or Batbout, Harsha needs enough time to cook all the way through. Use a large flat spatula to turn it so it doesn't break and use 2 pans to go faster. / Faire cuire Harcha sur un feu DOUX des 2 côtés et il faut calculer environ 12 minutes ou plus (tout dépend de la taille de votre Harcha) pour chaque face, ce qui veut dire approximativement 24 minutes ou plus pour cuire une seule (1) Harcha. Contrairement au Melwi ou Massman ou Rziza ou Batbout, Harsha a besoin de suffisamment de temps pour assurer une cuisson uniforme et profonde.  Pour retourner Harcha, servez vous d'une spatule et soyez délicat(e) pour ne pas la briser.
8.Cook until golden brown on both sides./ Cuire jusqu'à que Harcha prenne une belle couleur dorée sur les deux côtés.

9.Serve immediately with jam, or cheese or butter and honey etc... / Servir aussitôt avec une tartinade de votre choix, confiture, beurre, miel, fromage etc...

10.Enjoy! Bssa7a w ra7a!
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