9 Mar 2013

Shamiya (Shameeya)-Kikat Smida-Harchat Fran-Moroccan Semolina Cake / Chamia-Gâteau marocain à la semoule!


This traditional Moroccan cake version doesn't include sugar syrup, instead, the cake is topped with a delicious date/almond glaze. This is one of the cakes that makes me feel Moroccan-Soussiya down to the tips of my toe nails! There are times when something very sweet and old fashioned, is exactly what you need for a winter dessert after a comforting meal, and for me, it has always been either Meskouta or Shamiya, served with some fresh whipped cream or even plain, bringing a smile of nostalgia as I recall my mother and grandmother making this exquisite, yet simple cake!  The use of semolina in this cake provides a unique perfect texture that will impress you, and you will not be able to hear yourself think or talk, let alone talk to anyone around you! It is so popular in Morocco that you can see several old or young vendors, nearly anywhere, carrying plastic or wood trays packed with freshly made Shamiya. There are a lot of different Shamiya recipes in Morocco, but this is my favourite and it is an absolute family recipe treasure that I would love to share with you today.

It is called in Morocco Shamiya [SH U MEE YA], a lovely moist and soft cake, made of semolina as main ingredient. Semolina is a pale yellow flour, (also known as semola or semolino or durum wheat flour) and it comes coarse, medium or fine.  Semolina seems to get beautifully along with any kind of citrus, just like me who have a thing for anything citrus: juice, peel, zest, flesh etc..  As you might know, this type of flour is very popular in Morocco since it is the basic ingredient to make our national dish, which is "Couscous" or "Sakssou".  In Italy, semolina is used to make fresh pasta.

I would like to state here that semolina cake is often mistakenly assumed to be of Middle-East origin, but in fact, it is a delicacy that is enjoyed everywhere all over the world. It is extremely delicious, simple to make and not expensive. Semolina is available almost everywhere in the world, and thus every region has come up with a semolina cake recipe which suits its local cooking style, taste and ingredients.  The name semolina cake is the general name for a family of cakes made with semolina only, or with a mixture of both semolina and other type of flours, or semolina mixed with ground almonds or coconuts or other nuts (either ground or chopped).  As for fat, either margarine or butter or vegetable or olive oil are used.  For richer and softer versions, some recipes include raib, yoghurt or cream or fresh/powder milk or butter milk, cream cheese etc..  For flavourings, orange or lemon or lime juice (zest as well) or vanilla or orange blossom water are used.  After baking and when the cake is still warm, it is commonly, soaked in some sort of sugar syrup or honey. The syrup could be either very rich, too sweet that the cake tastes far too sweet or it could be light.  In general, the semolina cake is commonly served by different communities for different occasions:

1-Malay-speaking countries of Indonesia, Singapore and Malaysia, it is a popular cake made to celebrate Hari Raya (Eid Adha).

2-In Singapore, to celebrate Chinese New Year.

3-In Sri Lanka, known as Love Cake, traditionally baked for birthdays and big celebrations.

4-In Portugual, it is known as an Eurasian Cake.

5-In India, this cake has several names, which you may have heard of, as:
a-Sugee (Suji)
b-Sooji Ka Halwa
c-Shiro
d-Shira
e-Goada Saanja
f-Ravo
g-Rawa Kesari
h-Dhokla (savoury version)
i-or simply Indian Semolina Pudding

6-In Pakistan, it is also called Sugee

N.B:  In several Asian countries, there is a crispy version of semolina treats, called "Semolina Rusk", they look same as Moroccan Fekkas. Really delicious!

7- In Itally, it is simply called Torta di semolino.

8- In Egypt and other Middle Eastern countries, it is known as Basboussa or Bassbossa, and usually made during Ramadan.

9-In Israel, they include dates in one of their versions of this cake, and it is made to celebrate Tu (Tou) Bishvat, the Jewish New Year for trees, or the coming of spring.  This cake is called by different names as:
a- Basbousa
b-Safra
c-Tishpishti
d-Revani

10-In Tunisia, it is called "Harissa Hloua  (7lowa or Hlowa).

11-In Greece and Turkey, it is known as Revani.

12-ln Lebanon, it is called Nammoura or Namoora.

13-In Syria, it is called Harisi or Harissi.

14-In Morocco, it is called Shamiya or Shameeya or Halwat Smida or Harshat Fran.

****************
Chamia, gâteau marocain en français: 

Ce gâteau à base de semoule est excellent pour recevoir et impressionner et l'ajout de glaçage aux dattes et amandes dans cette recette lui confère un caractère tout à fait particulier, qui me rappelle mes origines Amazigh-Soussi.  Chaque fois que je le déguste, un large sourire éclairant mon visage, me rappelant de beaux souvenirs de ma grand-mère et ma mère qui faisaient ce délice autrefois, si simple à préparer, mais tellement bon! 

Un dessert traditionnel, ultra simple à réaliser et toujours bien apprécié après un bon repas d'hiver.  Pour moi, le choix est simple, comme toujours, j'opte pour deux gâteaux: soit Meskouta ou Chamia, servi avec de la crème fraîche fouettée, ou nature, peu importe!  Avec sa texture si douce, spongieuse et savoureuse, on fond de plaisir à la première bouchée de ce gâteau, il nous coupe le souffle, et le monde autour de nous se fige!  Ce délice est tellement populaire au Royaume du Maroc, et si un jour vous visitez mon beau pays, vous verrez plusieurs vendeurs et vendeuses de Chamia partout dans chaque coin de rue, se dirigeant vers les gens pour leur proposer de croquer dans leur gâteau, fraîchement sorti du four!

Il faut noter qu'il y a plusieurs recettes de Chamia au Maroc, mais celle-là  que je poste aujourd'hui est ma recette favorite, et que j'aimerais partager avec vous.  Il est connu chez nous sous le nom de Chamia [SHA MI YA], et il est superbe tendre, ayant la semoule comme ingrédient de base. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas la semoule, c'est une sorte de farine jaune pâle, avec un aspect granuleux et selon son utilisation, la semoule peut être fine, moyenne ou grosse. Cette farine est bien populaire chez nous puisque elle est l'ingrédient principal pour faire notre met traditionnel qui est le Couscous ou Sakssou.  En Italie, cette même farine est utilisée pour fabriquer les pâtes fraîches. En général, la semoule va très bien avec les agrumes, juste comme moi, qui les adore de toutes sortes: jus, zeste, peau, etc...

Je tiens à préciser ici que le gâteau à base de semoule est souvent considéré comme typiquement une spécialité du Moyen-Orient, et c'est à tort, car ce genre de gâteau existe partout dans le monde. La semoule est disponible et facile à trouver, ce qui fait que chaque région a créé sa propre manière de cuisiner ce délice qui va avec son style, cuisine culinaire, goût et ses ingrédients locaux.  Ce gâteau peut être réalisé soit uniquement avec de la semoule, ou bien mélange de semoule et autres types de farines, ou bien semoule et amandes moulues, ou noix de coco ou autres types de noix.  Le beurre, ou margarine ou l'huile d'olive ou tout simplement de l'huile végétale sont incorporés, et pour une texture plus  moelleuse, il y a des gens qui préfèrent ajouter du raib, ou yaourt ou de la crème fraîche ou du lait frais ou en poudre, du fromage à la crème, etc....  Pour les arômes, le choix tombe souvent sur soit le jus de lime ou d'orange ou citron (incluant zestes) ou de l'eau de fleur d'oranger ou de la vanille.  Ce gâteau à base de semoule est souvent imbibé de sirop, juste après sa cuisson, et qui peut être soit léger ou trop sucré.  C'est un délice qu'on trouve partout au monde, mais avec des appellations assez différentes:

1-En Indonésie, Singapour et la Malaisie, ils ont cette pudding de semoule qui est bien populaire surtout durant la période de Hari Raya (Eid Adha).

2-En Singapore ce même gâteau de semoule est aussi préparé durant Le Nouvel An Chinois.

3-En Sri Lanka, il est connu sous le nom de "Gâteau d'Amour" et il est notamment préparé pour célébrer les grandes occasions.

4- Au Portugal, c'est le gâteau de semoule à l'Eurasienne.

5-En Inde, ce gâteau a plusieurs appellations que vous avez sûrement entendu parler, soit:

a-Sugee (Suji)
b-Sooji Ka Halwa
c-Shiro
d-Shira
e-Goada Saanja
f-Ravo
g-Rawa Kesari
h-Dhokla (version salée)
i-ou tout simplement Le Pudding Indien à la semoule


6- En Pakistan, il est connu aussi sous le nom de Sugee.

N.B. Dans plusieurs pays asiatiques, on trouve une version bien populaire de certains biscuits à base de semoule et qui ressemble beaucoup au Fekkas.  Trop bon!

7-En Italie, c'est du Torta di semolino.

8- En Egypte et autres pays du Moyen-Orient, ce gâteau  est connu sous le nom de Basboussa ou Bussboossa, et il est généralement servi durant le Ramadan.

9-En Israël, il y a une version de ce gâteau de semoule fourrée aux dattes et l'ajout de ce fruit sec dans la pâte ce qui rend ce gâteau si moelleux et si bon! Ainsi, il fait partie de plusieurs délices, servis durant la Fête Juive de Nouvel An des Arbres ou Tu (Tou)  Bishvat, et il a plusieurs appellations dans ce pays, soit:

a- Basbousa
b-Safra
c-Tishpishti
d-Revani.

10-En Tunisie, c'est du Harissa Hlowa (Hloua ou 7lowa).

11-Pour la Grèce et la Turquie, ils partagent le même nom pour ce gâteau: Revani.

12-Au Liban, c'est du Nammoura ou Namoora.

13-En Syrie, c'est du Harisi ou Harissi.

14-Au Maroc, on l'appelle Chamia ou Halwat Smida ou Harchat Fran.
Mamatkamal




Ingredients:


-4 eggs, separated
-Pinch salt
-Pinch ground cinnamon
-60 ml orange blossom water
-120 ml sunflower oil
-100 gr icing sugar
-150 gr fine semolina
-120 ml fresh orange juice
-Zest of 1 orange
-150 gr ground almonds
-2 tablespoons melted butter
-1 teaspoon baking powder (about 5 ml)

You will also need :

-1.5 litre mould, square or round
-Some whole almonds for decoration
-Some Date/Almond Glaze (about 300 gr)


Method:

1-Preheat oven at 160°C fan or 180°C / or 356°F / or gas mark 4.

2 -Mix all dry ingredients together, including spices, except salt.

3-Beat egg yolks and sugar gradually adding the oil, until the yolks are pale yellow.

4-Add in the dry ingredients GRADUALLY until just incorporated, don't over mix.

5-Beat the white eggs and salt, then gradually add them in 3 or 4 batches, carefully mixing after each addition to incorporate well the ingredients. Make sure semolina and almonds are fully incorporated; but care not to over mix.

6-Cover the pan with baking paper, then pour the batter into the prepared pan.

7-Bake for about 30 to 35 minutes or until golden brown or until tests done, then remove carefully from the oven.

8-Still warm, pour the Date/Almond Glaze over Shamiya and place some almonds on top. 

9-Enjoy!

Important: For cutting Shameeya, it is important to slice it cleanly, so that the glaze is seen at its best. For perfect results, dip the knife in hot water before slicing.  Two contrasting colours pale-yellow (the semolina cake) and brown (date glaze) mixed together look striking.


 Ingrédients:

-4 oeuf séparés
-Pincée de sel
-Pincée de cannelle moulue
-60 ml de l'eau de fleur d'oranger
-120 ml de l'huile de tournesol
-100 gr sucre glace
-150 gr de semoule fine
-120 ml de jus d'orange frais
-Zeste d'1 orange
-150 gr d'amandes moulues
-2 c à soupe de beurre fondu
-1 c à thé ou à café de levure chimique ou patissière ou la poudre à pat e (environ 5 ml)

Vous aurez besoin aussi de:

-1 moule rond ou carré d'un litre et demi de contenance
-Quelques amandes entières pour décorer
- Un peu de glaçage aux dattes et amandes (environ 300 gr)

Préparation:

1-Préchauffer le four à 160°C, équipé de système de ventilation / ou 180°C / ou 356°F / ou 4 th.

2-Mélanger tous les ingrédients secs ensemble, incluant les épices, sauf le sel.

3-Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, en leurs ajoutant graduellement de l'huile jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur jaune pale.

 4-Incorporer GRADUELLEMENT les ingrédients secs au mélange, en évitant de pétrir trop la pâte.

5--Battre les blancs d'oeufs et sel en neige, puis les ajouter progressivement en 3 ou 4 portions, en mélangeant soigneusement après chaque ajout pour bien incorporer les ingrédients.  Surtout, ne pas trop mélanger la pâte.

6-Couvrir le moule du papier caisson, puis verser la pâte dans le moule.
7-Cuire au four pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à qu'il soit bien doré ou bien faites le test en piquant le gâteau avec un couteau pointu sec pour savoir si il est bien cuit. Soigneusement, retirer Shamia du four.

8-Encore chaude, verser le glaçage aux dattes et amandes sur Chamia, et placer quelques amandes au-dessus.

Notez: Pour couper Chamia, il est important que les tranches soient coupées de telle sorte que les deux (2) couleurs restent bien distinguées (le jaune- pâle du gâteau semoule et le brun du glaçage aux dattes ) et pour qu'elles ne se mêlent pas.  Avant de couper Chamia, trompez  le couteau dans l'eau chaude. Le contrast des deux couleurs ensemble est tout simplement magique.





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