15 Feb 2014

لنشوبة أو شطون ديال الفران/Moroccan Style Roasted Anchovies / Anchois au four à la marocaine!

Some people have an intense dislike for anchovies and at just the mention of the name of these tiny little creatures, they will turn up their nose, and I don't blame them if the only anchovies they've ever tasted are those over-salty, fishy and dried-up fillets that seem mostly bones, thrown on top of each takeaway seafood pizzas.

Anchovies, known as Lanchouba {L A N S H O O B A} or Chtone {S H T O N E} are not expensive in Morocco and they have been one of the most popular fish for centuries, which is not surprising with nearly 3,600 km of a Mediterranean and Atlantic coastal water, however; Morocco is not Peru or Chile, the world’s largest anchovy fishery.

Moroccans are one of examples of a fish-eating population, and most popular fish/seafood are Anchovies, Sardines, Horse-mackerel, Whiting, Squid, Dorade, Red Mullet, Crab, Lobster, Spiny Lobster, Sole, Tuna, Cod, mackerel, Monkfish, Mussels, Shrimps, Red sea bream, etc...  Fish is more affordable than meat/poultry and this is one of the reasons why it is largely consumed and appreciated.

Moroccan Cuisine consists of a number simple and excellent fish dishes, and the best fish I've ever eaten is in Marakech, Agadir, Essaouira, Ihahan and Safi.  If you are a visitor, don't miss the chance to taste fresh fish, usually marinated in Sharmoola and olive oil, a superb garlicky, lightly-spiced, green sauce, perfect for all types of fish, then the marinated fish is either grilled outdoors on majmar or Kanoon (traditional barbecue), or cooked in tagine, or minced into small fish balls which are then cooked in a delicious tomato-cumin sauce, or simply deep-fried, or even cooked in a sweet sauce, served with raisins and sometimes almonds (a typical sweet fish version of Agadir town)!

This is a recipe found in many homes made with grilled fresh anchovies, a powerful, complex and smoky taste, but not too strong or too complex, just deep-toned and harmonious.  This dish is traditionally served with French fries, salads especially Sa3louk, Taktouka and a lot of home-made bread, however; you can serve it with rice or pasta if you wish. This easy fish recipe can be grilled if the weather does cooperate.

For the recipe, all you need is about 800 gr to 1 kg of fresh and cleaned anchovies and about 5 to 6 tablespoons sharmoola sauce.  Marinate your fish and keep it in the fridge for about 30 minutes or more. You will also need 1 to 2 red onions, 2 to 3 tomatoes and 1 fresh lemon, all sliced and marinated in charmoula.  Bake in the oven for 20 to 25 minutes, but be careful not to overcook anchovies. Ten minutes before end of estimated roasting time, remove from the oven, drizzle with  some olive oil and fresh lemon juice, and pop back in the oven for 10 minutes.
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Je ne blame pas celles et ceux qui n'aiment pas les anchois, justement parce qu'il n'ont connu qu'une seule variante de ce poisson et qui est celle des petits filets avec arêtes, trop vinaigrés et trop salés sur le top des pizzas fast food.

Les anchois, connus en Darija sous le nom de Lanchouba ou Chtone, sont relativement pas chers au Maroc, et ils sont considérés comme l'un des poissons le plus populaire depuis des siècles, ce qui n'est pas surprenant, sachant que le pays dispose de 3600 kilomètres de côtes maritimes, mais nous sommes loin d'être Le Pérou ou le Chili qui sont les premiers exportateurs au monde d'anchois.

Le poisson, en général, reste bien populaire sur les plats marocains, largement consommé et apprécié, sachant que son prix d'achat, est plus abordable que la viande/volaille pour le consommateur.  Ainsi, la cuisine marocaine se compose d'une multitude de plats de poissons qui sont extrêmement délicieux, i.e : Anchois, Sardines, Chinchard, Merlan, Calamar, Daurade, Rouget, Crabe, Homard, Langouste, Sole, Thon, Cabillaud, Maquereaux, Moules, la Lotte,  Crevettes, Pageot etc...  Pour accentuer le goût du poisson, ce dernier est mariné dans une sauce verte composée de coriandre/persil, ail et épices, connu au Maroc sous le nom de Charmoula. Il y a toute sorte de plats de poisson très variés surtout au sud: Agadir, Essaouira, Ihahan, Safi où j'ai mangé le meilleur poisson que je n'ai jamais goûté!  Ces villes disposent d'une grande variété de poissons et fruits de mer, servis soit grillés sur un majmar ou kanoun (barbecue traditionnel du Maroc), ou en brochette, ou cuits au four ou dans un tajine, ou hachés en petites boules, ou cuits dans une sauce salée/sucrée, servis avec des raisins secs et parfois même des amandes (Une recette typique de la ville d'Agadir).

Cette recette est bien populaire dans la majorité des foyers marocains: des anchois frais cuits au four avec un goût subtilement fumé et complexe, mais équilibré et harmonieux. Traditionnellement, ce plat est servi avec des frites français, des salades en particulier Sa3louk, Taktouka et du bon pain fait maison, cependant, vous pouvez le servir avec du riz ou des pâtes si vous le souhaitez. Vous pouvez les faire griller, si le mauvais temps ne s'invite pas à votre barbecue.

Pour la recette, vous aurez besoin d'environ 800 gr à 1 kg d'anchois frais et nettoyés et la sauce charmoula (5 à 6 c à soupe), laissez mariner le poisson environ 30 minutes ou plus au réfrigérateur.  Pour les légumes: 1 à 2 oignons rouges, 2 ou 3 tomates et 1 citron frais. Coupez-les en tranches et marinez-les à la charmoula. Faire griller le tout au four, 20 à 25 minutes.  Attention à ne pas trop cuire!  Dix minutes avant la fin de cuisson, faire sortir du four, et arroser le poisson et légumes d'un peu d'huile d'olive et jus de citron frais, puis retrouner au four pour finir les 10 minutes de cuisson.

Mamatkamal


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