Toghrift (Batboot)!

How to make Moroccan Toghrift (Batboot)?
 Comment préparer Toghrift (Batbout) Marocain?

Article, Recipe and Photos by Mamatkamal
This is a classic Moroccan bread, which has so many names, but in this article, I will call it "Toghrift" توغريفت , since I'm posting my mother's recipe here and this is how she used to call it.

The letters "gh" in the word "To gh rift", together are pronounced like the French "R", similar to a gargling sound in the  back of the throat, like in the French word "Rivière".  On the other hand, the letter "r" in the word "Togh r ift" is pronounced like the English "R", called the rolled "R", as in the word "Rain".  This is how this bread is called in the South of Morocco, especially Awlouz region.

Others call it "Batboot" = بَطْبوطْ or "M'chayar" = مْشَيَّرْ or "M'khammar" = مخمر  or "Matlou3"  = مَطْلوعْ.  It is a very famous flat bread, so soft , spongy, chewy and more importantly delicious.  A good Toghrift should puff up as it cooks and should be cooked on the stove, not in the oven.  It is served with Tagines, or for breakfast with a nice spread, and very often in Ramadan (Actually, it is very popular during Ramadan; served with olive or Argan oil, or butter and honey, etc...).

This is Toghrift with olive oil and honey, called in Chalha "Toghrift n'zit l3oud d'tammant" 
 Voici Toghrift au miel et l'huile d'olive

 

Pizza-Toghrift !
Choose your topping!  Garnir votre pizza!

Then, cook the pizza for 3 to 4 minutes, and serve!
Puis, faire cuire pendant 3 à 4 minutes, et Bon Appétit!

Toghrift is also a perfect bread for a sandwich.  It can be stuffed with any of your favourite sandwich filling.

Here is my Nassim's favourite sandwich
 Voici le sandwich favori de mon Nassim

 

 

 

And these are Mini-Toghrifts or Mini-Batboots, perfect for sandwiches!

Et voici des Mini-Toghrifts or Mini-Batbouts, et ils sont parfaits pour des sandwiches

Here they are stuffed with shrimps, carrots and spicy white sauce!

 Farcis aux crevettes, carottes, et sauce blanche bien épicée!

My children love helping me making this lovely bread, rolling the dough and the "coolest part" is watching Toghrift puffs up while it cooks: "Wicked!" exclaimed Kamal "Yes, indeed. It's magic" replied Nassim.

 

You can try any sort of baking flour to make this bread, here I made Toghrift with whole wheat flour and it was delicious (See picture below) ! 

Toghrift توغريفت ou Batbout  بتبوت  ou M'kham'r مخمر ou M'chayar  مْشَيَّرْ ou Matlou3 متلوع est parmi des nombreux pains marocains traditionnels et originals qui existent et aussi le plus populaire au Maroc. Il est vraiment délicieux et pourtant facile à préparer!  Il faut bine noter que Toghrift N'EST PAS UNE CREPE, mais plutot un pain sans mie. Ce pain, s'il est bien fait, DOIT ABSOLUMENT GONFLER à la cuisson, sinon c'est un pain raté. Il prend du volume durant la cuisson ce qui le rend le pain idéal pour un sandwitch.

N.B. Dans le mot "To gh rift", les lettres "gh" sont prononcées comme "R" en français, et la lettre "r" dans le mot "Togh r ift" est prononcée comme le "R" en anglais, comme dans le mot "Rain" = "Pluie".  C'est ainsi qu'on appelle ce pain en Chalha de Sous (Région d'Awlouz).

Ce pain se confectionne sous plusieurs d'autres variantes: avant cuisson, peut être farci avec de la viande hachée, poulet, poissons, fruits de mer, noix, légumes, fromage, chocolat, herbes sèches, ail, etc.....  Insérez alors la farce dans la boule de pâte et cachez entièrement la farce avec la pâte, puis aplatir légèrement et déposer sur un torchon propre et sec.  Après 20 minutes environ, commencer à cuire sur une poêle sèche sans aucune matière grasse.  Ce pain peut aussi être servi au petit déjeûner ou au Ramadan au Ftour ou au goûter imbibé d'huile d'olive ou du beurre fondu et du miel, dégusté avec un bon thé marocain à la menthe.  Quel bonheur!

Toghrift est cuit sur une poêle sèche (A l'exception du Batbout frit comme on fait avec les beignets et servi avec du miel ou sucre glace).  Sa cuisson à la poêle est plus rapide, ce qui rend ce pain encore plus populaire puisqu' on peut cuire une dizaine de Batbouts et même plus en 1 heure ou moins, surtout si on se sert de 2 poêles en même temps, c'est beaucoup plus pratique et rapide.  Il peut se réaliser sous forme de plusieurs tailles, grandes, moyennes ou mini-batbout.

Comme toute sorte de pain, Batbout ou Toghrift peut être réalisé avec plusieurs type de farine,  certain(e)s le font qu'avec de la farine blanche, d'autres mi-farine blanche et mi-farine de blé, d'autres seulement farine de blé.  Pour faire lever ce pain, il faut le déposer sur un torchon propre sec et le couvrir entre 20 à 30 minutes.  S'il est déposé sur une plaque, il risque de coller, ce qui peut rendre les choses compliquées durant sa cuisson et ça serait un miracle s'il gonfle dans ce cas!  Il est important de ne pas laisser Batbout lever trop longtemps, sinon vous obtiendrez un pain assez épais avec la mie, ce qui ne représente pas du tout le vrai pain Toghrift marocain!

Here is my mother's recipe / Voici la recette de maman:

This recipe yields 7 Medium Toghrifts, OR 14 Small Toghrifts OR 20 Mini-Toghrifts , if that is too many then the recipe can be halved / Pour 7 Toghrifts de taille moyenne OU 14 de taille petite OU 20 Mini-Toghrifts, vous pouvez couper les ingrédients en 2 si vous désirez.

Ingredients:

-500 gr  hard unbleached flour all puprose = القمْحْ  or fine semolina (Smida R9i9a) / 500 gr de farine de blé dur non blanchi = القمْحْ ou semoule très fine

-100 gr strong white flour or plain flour / 100 gr  farine blanche ou farine tout usage

-Some salt to taste / Un peu de sel selon le goût

-3 tablespoons olive oil / 3 c à soupe d'huile d'olive

-4 g yeast, dried. I used instant yeast, but you might use fresh yeast as well / 4 gr de levure boulangère sèche.  J'ai mis la levure instantanée mais vous pouvez aussi utiliser la levure fraîche

-420 ml warm water to make the dough / 420 ml de l'eau tiède pour former une pâte

-1 tablespoon caster sugar or honey / 1 c à soupe de sucre semoule ou du miel 

N.B. You might add about 30 ml Khmira Baldiya (Sourdough Starter or Le levain traditionnel) / Vous pouvez ajouter environ 30 ml de Khmira Baldiya, qui est le Levain traditionnel ou Sourdough Starter.

Method / Préparation:

1-Put the flour, salt and sugar in a large bowl or Kasriya, make a well in the centre and add the yeast, and oil, then mix well with your hands, adding gradually warm water. Mix well to a soft dough and knead with hands for about 15 minutes or until smooth and elastic. The dough should be soft but not too sticky. If it turns out sticky to work with, just add some flour and keep kneading.  If the dough feels a bit stiff, work in additional water, small quantity at a time and keep kneading.  / Dans un grand bol ou Kasria, mettre la farine, sel et sucre, puis faire une fontaine au milieu, ajouter la levure et l'huile, et bien mélanger avec les mains en ajoutant graduellement de l'eau tiède pour former une pâte .  Bien pétrir environ 15 minutes ou jusqu'à que la pâte soit souple et lisse mais pas collante.  Si elle est collante, ajouter un peu de farine et continuer à pétrir mais si elle est dure, ajouter un peu de l'eau et pétrir de nouveau quelques minutes.

2-Cover the dough and allow to rest for 1 hour. / Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 1 heure.

3-Punch the dough down to release any air bubbles and divide it into equal balls. Cover and leave them to rest for another 30 minutes./ Dégaser la pâte puis la diviser en boules de dimension égales.  Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes.

4- Roll out each ball into a thin circle about 0.2 cm. Use a rolling pin to go faster. / Etaler progressivement les boules en cercles sur une épaisseur de 0.2 cm environ.  Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aller plus vite.

5-Set the rolled out dough on a clean, dry towel and cover with another DRY towel. NO NEED TO PUT ANY FLOUR ON THE TOWEL, it will not stick.  Leave to rise for about 20  to 30 minutes. / Déposez-les sur un torchon propre. PAS BESOIN DE FARINER LE TORCHON, Toghrift ne collera pas.  Couvrir avec un autre torchon propre et SEC. Laisser reposer entre 20 à 30 minutes.


6-Preheat a heavy non-stick frying pan over medium high heat . DON'T PUT OIL OR BUTTER ON THE PAN. Wait until the pan is very hot, then start to cook Toghrift.  When you put Toghrift on the hot pan, wait for about 1 minute then turn it over, don't wait until it is cooked on one side to turn it.  Keep turning it several times, until it puffs up.  Use 2 pans to go faster. / Sur un feu moyennement vif, faire chauffer une poêle anti-adhésive assez lourde, puis déposer Toghrift sur la poêle . IL NE FAUT PAS BADIGEONNER LA POELE AVEC AUCUNE MATIERE GRASSE.  Laisser cuire environ 1 minute, puis tourner-la.  Il ne faut pas attendre que Toghrift soit complètement cuite sur un côté pour la tourner. Tourner-la fréquemment jusqu'à comme par magie ça se met à gonfler (Tapoter un peu avec la main ça aide à gonfler vite Toghrift).  Utiliser 2 poêles pour aller plus vite.

 7-Now Toghrift is almost ready, keep turning it until golden brown on both sides. / Toghrift est presque prête maintenant, continuer à la tourner jusqu'à qu'elle prenne une belle couleur dorée sur les deux côtés.

8-Transfer the cooked Toghrift to a rack to cool. / Laisser refroidir Toghrift sur une grille après la cuisson.

9-Store the cooked Toghrifts between kitchen towels to keep warm./ Couvrir Toghrifts avec un torchon propre pour les garder au chaud. 

10-Enjoy! / Bssa7a w ra7a!

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